Les huîtres de Vendée

L’huître, la perle de la baie de Bourgneuf

Moins connue que Marennes-Oléron ou le bassin d’Arcachon, la baie de Bourgneuf compte plus de 500 hectares de parcs à huîtres. Elle dispose également d’une zone de captage de naissain d’huîtres ainsi que de nombreuses écloseries et nurseries. 

Les huîtres sont élevées pendant 3 à 4 ans puis pour certaines affinées dans des claires (bassins) avant d’arriver dans votre assiette. 

Parmi les quelques 200 conchyliculteurs de la baie, plusieurs ont été médaillés au célèbre concours général agricole de Paris dont les Huîtres du Cap Horn (La Barre de Monts) et les Huîtres Baptiste Raimbaud (Bouin). 

Choisir ses huîtres

Les calibres

Le calibre correspond à la taille de l’huître et donc son poids (de 1 à 5). Plus le numéro est bas, plus l’huître sera grande et charnue. Les huîtres creuses N° 5 pèsent en moyenne 45 g et jusqu’à 150 g pour une huître de calibre 1. 

Pour l’apéro, ou si vous n’avez jamais mangé d’huîtres, nous vous conseillons de partir sur des petits calibres (N° 4 ou 5).

Pour l’entrée, les amateurs d'huîtres préfèrent généralement les N° 3.

Si vous cuisinez les huîtres chaudes, on préfèrera les N° 2 ou 1. Elles ne réduiront pas trop à la cuisson.

Fines ou spéciales ?

L’appellation fine ou spéciale correspond au taux de chair. Il se calcule selon le rapport du poids de chair égoutté sur le poids total de l’huître, coquille fermée, le tout multiplié par 100.

Selon l’affinage, réalisé en pleine mer ou en bassins (« claires »), l’ostréiculteur obtiendra une huître plus ou moins charnue.

Les huîtres fines (de claires ou de pleine mer) ont un taux de chair supérieur à 6,5. Peu charnues, elles sont plus fines en bouche. L’affinage en claires les rend encore plus douces et goûteuses. Les huîtres affinées en pleine mer sont plus salées.

Les huîtres spéciales (de claires ou de pleine mer) ont un taux de chair supérieur à 10,5 : elles sont très charnues et plus croquantes.

5 choses à savoir sur l’huître

• 2 à 20L d’eau de mer sont filtrés toutes les heures par l’huître pour se nourrir de plancton.
• Les huîtres changent de sexe régulièrement au cours de leurs vies.
• Très riche en oligo-éléments, l’huître apporte également de nombreuses vitamines et minéraux. Elle a également des propriétés anti-oxydantes.
• Les huîtres se conservent au frais dans une cave ou un garage frais, une fenêtre ou un balcon l’hiver (à l’abri du soleil et si la température n’est pas négative), dans le bac à légumes d’un réfrigérateur. Il est conseillé d’ouvrir les huîtres juste avant la dégustation et de jeter la première eau.
• Les huîtres sont délicieuses à consommer crues nature, avec un filet de jus de citron, de vinaigre échalote. Certains les cuisinent chaudes : pochées, gratinées, en beignet ou bien encore à la cheminée ou au barbecue.